Bereitung Wein, Likör. Filtration und Klärung , Korken, Kappen, Etiketten — Geist im Glas Shop site

Ansatzalkohol

Hier finden Sie Turbohefen zur Herstellung von Ansatzalkohol sowie Aktivkohlen zur Reinigung und Filter zur Beseitigung von Trub. Hinweis: Sie können den Ansatzalkohol auch im Handel kaufen, z.B. Primasprit (muss nicht gereinigt werden) oder Wodka bzw. Korn (muss eventuell mit Aktivkohle gereinigt werden).

• Anisliköre
• Beeren und Fruchtliköre
• Bonbonliköre/Partyliköre
• Crèmeliköre
• Kaffee / Schokoladenliköre
• Kräuterliköre
• Nuss und Kokosliköre
• Sahneliköre
• Brandy / Weinbrandliköre
• Whiskyliköre
• Rumliköre
• Zitrusliköre
• Sonstige Liköre
• Essenz-Sets für Likör

Granucol Ge 50 g

Granucol Ge 150 g

Alcotec Turbo Klar 24h

Granucol Ge 50 g

Granucol Ge 150 g

Anisliköre

Anisliköre werden in der Regel mit hochprozentigen Spirituosen, Zucker, Zimt sowie Anissamen (echter Anis oder der billigere Sternanis) hergestellt. Ihre Heimat ist der Mittelmeerraum. Getrunken werden sie pur, mit Wasser verdünnt, oder als Mix von Cocktails.

Beeren und Fruchtliköre

Dieses Blaubeer-Aroma ist ein 100% natürliches Aromaextrakt. Das Blaubeer-Aroma ist sowohl zur Herstellung von Blaubeerschnaps bzw. Blaubeergeist mit Neutralalkohol, als auch zur Abrundung eines fertigen Blaubeerschnaps geeignet.

Crèmeliköre

Dieses Haselnuss-Aroma ist ein 100% natürliches Aromaextrakt. Das Haselnuss-Aroma ist sowohl zur Herstellung von Haselnussschnaps bzw. Haselnussgeist mit Neutralalkohol, als auch zur Abrundung eines fertigen Haselnussschnaps geeignet.

Keltern

Hier finden Sie zum Keltern geeignete Gerätschaften (wie Pressbeutel) sowie Stoffe (wie verschiedene Verflüssiger / Pektinasen und Schwefelpräparate). Hinweis zu den Pektinasen: Pektinase ist als Überbegriff für einen sehr komplexen Stoff zu verstehen. Entscheidende ist daher nicht die Menge pro Beutel sondern die Dosage und die Anwendung. Damit Sie die richtige Pektinase für Ihr Gärgut verwenden, lesen Sie bitte aufmerksam die Artikelbeschreibung.

Säure, Mostgewicht

Mostmilchsäure 80%, 100 ml

Mostwaage -16/+130 nach Oechsle

Vinometer 0-25%

Oechslewaage und Spindelzylinder 100 ml

Korken/Kappen/Etiketten

Handverkorker für Weinkorken

Weinkorken 23 x 45 mm, 10 St.

Weinkorken 23 x 38 mm, 10 St.

Weinkorken aus Kunststoff 42 mm, 10 St.

Schrumpfkapseln bordeuaxrot, 10 Stück

Schrumpfkapseln weiß/gold, 10 Stück

Schrumpfkapseln gold, 10 Stück

Schrumpfkapseln grün/gold, 10 Stück

Schrumpfkapseln gold, 10 Stück

Schrumpfkapseln bordeuaxrot, 10 Stück

Schrumpfkapseln grün/gold, 10 Stück

Weinkorken 23 x 45 mm, 10 St.

Weinkorken 23 x 38 mm, 10 St.

Verflüssiger/Enzyme

Unter dem Begriff Verflüssiger versteht man Enzyme («Pektinasen»), welche die in Pflanzen enthaltene Kittsubstanz «Pektin» abbauen und dadurch die Verflüssigung beim Maischen begünstigen. Pektinasen sind keine einheitlichen Enzyme: sie enthalten neben verschiedenen Pektinabbauenden Enzymen auch andere Enzyme, sowohl gewünschte (zur Optimierung der Farb

Für Likör

Zur Herstellung von Likör mit meinen Essenzen und Aromen benötigen Sie

Allgemeine Informationen

Stärkehaltige Materialien (Getreide, Kartoffeln, Topinambur, Reis) enthalten im Unterschied zu Obst keinen gärbaren Zucker, wohl aber den Baustein dafür, nämlich Stärke. Stärke ist der wichtigste Reservenährstoff der Pflanzen. Dort wird es in Form von Körner gelagert. Um aus den Stärkekörnern den für die Gärung erforderlichen Zucker zu machen, muss die Stärke zunächst freigesetzt, dann verflüssigt und schließlich verzuckert werden. Das Einmaischen stärkehaltiger Materialien umfasst daher folgende vier Schritte:

Schroten, Schnetzeln

Bei diesem Arbeitsschritt wird das Material zerkleinert.
Verkleistern

Die Stärke muss, ehe sie verzuckert werden kann, aus den Stärkekörnern freigesetzt und verflüssigt werden. Beides erreicht man durch Erhitzen. Beim Erhitzen quellen die Stärkekörner bis sie schließlich platzen und die Stärke freigesetzt wird. Man spricht auch vom Verkleistern. Die für die Verkleisterung erforderliche Temperatur ist ja nach Material unterschiedlich:
Roggen: 60-65 °C
Gerste: 53-58 °C
Weizen: 65-70°C
Hirse: 80-92 °C
Reis: 70-90 °C
Mais: 70-105 °C
Kartoffeln 95-100 °C
Topinambur 95-100 °C

In der Praxis wird Wasser mit dem zerkleinerten Material auf die Verkleisterungstemperatur gebracht und unter ständigem Rühren (Anbrenngefahr!) 30 bis 60 Minuten bei der Verkleisterungstemperatur behandelt. Die freigesetzte Stärke kann mit Jod nachgewiesen werden (Blaufärbung).

Verflüssigen

Bei diesem Arbeitsschritt wird die Stärke in kleinere Bruchstücke zerlegt. Dies erfolgt mit Hilfe des Enzyms alpha-Amylase. Amylase spaltet die Stärke zunächst in Dextrine und, bei längerer Einwirkung, in Malzzucker.

Alpha-Amylase wird der Maische entweder als reines Enzym (beispielsweise in meinem Komplettenzym, Art.-Nr. 21325, enthalten) oder als Bestandteil von Malz hinzugefügt. Das Malz kann man entweder kaufen oder sich selber durch Mälzen von Getreide herstellen.

Bei der Wahl sollte die Art des Alkohols, der erzeugt werden soll eine Rolle spielen. Will man eine Art Agraralkohol/Primasprit (ein nahezu geschmackloser Alkohol) erzeugen, dann nimt man einfach das reine Enzym. Soll der Alkohol nach etwas schmecken (Whisky z.B.) dann nimmt man eher Malz.

Verzuckern

Dextrine können im Unterschied zu Malzzucker nicht vergoren werden. Abhilfe schafft das Enzym Amyloglukosidase (auch Glukoamylase genannt): sie spaltet die Dextrine (und den Malzzucker) in Traubenzucker (Glukose).

Hinweis:

Amylase und Amyloglukosidase haben unterschiedliche Temperatur-und pH-Optima. Sie werden daher im industriellen Bereich nicht gleichzeitig sondern nacheinander eingesetzt. Für den Hobbygebrauch ist der gleichzeitige Einsatz in Form meines Produkts Komplettenzym (Artikelnummer 21325) ausreichend.

Wieviel Zucker Sie erhalten hängt letztlich vom Gehalt an Stärke ab. Dieser ist je nach Material unterschiedlich. Die folgenden Angaben sind Richtwerte. Sie können von Fall zu Fall schwanken.
Roggen: 54-57%
Gerste: 50-60%
Weizen: 60-70%
Reis: 70-80%
Mais: 60-75%
Kartoffeln 16-24%
Topinambur 16-18%

Rezepte für Wodka -Ohne Zuckerbeigabe

Mit nachfolgendem Rezept für 25 Liter werden etwa 6-7 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen möchten, dann müssen Sie die Maische zuckern.

Materialien Rezepte für Wodka

• Schrotmühle
• Küchenwaage
• beliebiges Getreide
• Komplettenzym
• Wodkahefe oder Turbohefe
• Gäreimer
• Thermometer

Getreide aufschließen

• 4 kg Getreide (= 1/6 bis 1/7 der vorgesehenen Maischenmenge) aufwiegen und schroten .

Verkleistern

• Wasser (5 bis 6mal so viel wie die Getreideeinwaage; bei 4 kg Getreide nehmen Sie daher 20 bis 24 Liter Wasser)
  auf 70 °C bringen und das Getreideschrot in einem feinen Strahl unter Rühren in das Wasser einrieseln lassen.

• Temperatur bei 65 bis 70 °C einregeln
• zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.

Verflüssigen und Verzuckern

• Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
• Sobald 65 °C erreicht sind, 1 Beutel Komplettenzym einstreuen und gut verrühren.
• Temperatur auf 60 bis 65 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
• Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 60 bis 65 °C gehalten werden.

Gären

• Falls erforderlich: Auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen und Maische auskühlen lassen.
• Wenn 25 °C erreicht sind, jeweils einen Beutel Wodkahefe oder einer Turbohefe der Maische aufstreuen und gut unterrühren. Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.
• Gärspund anbringen und bei 20 bis 25 °C gären lassen.

Brennen

• Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
• Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).

Rezepte für Sake. Rezepte für Sake. Sakerezept für Anfänger. Sakerezept für Fortgeschrittene. Sakerezept für Geübte

Sake wird auf der Grundlage von Reis in drei Schritten hergestellt:

• Verkleisterung
• Verzuckerung
• Gärung

Bei der Verkleisterung werden die Stärkekörner mittels Hitze geqollen bis sie platzen. Damit werden die Voraussetzungen für die Verzuckerung geschaffen: indem die Stärkekörner platzen, kommt die Stärke frei und sie wird so für das Verzuckerungsenzym Amylase angreifbar. Die Amylase spaltet die nicht gärbare Stärke in gärbaren Zucker (Verzuckerung) und schafft so die Voraussetzung für die alkoholische Gärung.

Die hier vorgestellten drei Rezepte für Sake sind sehr anspruchsvoll. Aber Ihre Sorgfalt und Mühe wird reichlich belohnt: das Ergebnis übertrifft die üblichen, käuflich erhältlichen Produkte. Ein wesentliches Merkmal dieser Rezepte ist das Vorgehen bei der Verzuckerung: sie erfolgt mit Hilfe eines speziellen Reismalzes (Kome-Koji). Dieses Reismalz müssen Sie anhand der Art.-Nr. 22700 Sake Kit Koji-Kin selbst herstellen. Nur mit diesem speziellen Reismalz erhalten Sie einen echten Sake. Sie können natürlich auch Biermalz oder reine Amylase (beispielsweise mein Komplettenzym, Art.-Nr. 21320) zur Verzuckerung nehmen. Das Ergebnis ist dann aber nicht Sake sondern herkömmlicher Reiswein.

Die Rezepte sind, wie bereits erwähnt, anspruchsvoll. Unterschätzen Sie nicht die Schwierigkeiten. Beginnen Sie daher mit dem ersten Rezept, nicht mit dem letzten. Halten Sie sich eng an die Beschreibung und arbeiten Sie sorgfältig. Ihre Sorgfalt und Mühe wird reichlich belohnt werden!

Sakerezept für Anfänger (für 3 Liter Sake)

1. Herstellung von Reismalz (Kome-Koji) -Mälzung

Materialien:

• 400 g Reis und zwar Klebreis!
• einen halben Teelöffel Koji-Kin (Art.-Nr. 22700)

  Geräte:

• Sieb oder Bambusdämpfer für den Reis
• Tuch aus Baumwolle zum Aufsammeln des Wasserkondensats vom Deckel des Kochtopfs
• großer Kochtopf für das Sieb bzw. einen Wok für den Bambusdämpfer

Anleitung:

1. Den Reis waschen, bis das Waschwasser klar ist. Dann mit frischem Wasser auffüllen und den Reis 1,5 Stunden im Wasser stehen lassen. Nach 1,5 Stunden das Ganze in ein Sieb geben und für mindestens 20 Minuten abtropfen lassen.

2. Den Reis dämpfen. Das Sieb mit dem Reis in einen Topf mit Wasser hängen. Der Reis darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen! Den Reis mit einem Baumwolltuch abdecken. Es soll verhindern, dass Kondenswasser am Deckel des Topfes in den Reis tropft. Dem Topf einen Deckel auflegen und das Wasser zum Kochen bringen. 1 Stunde wird gedämpft. Vergessen Sie nicht, den Wasserstand im Topf ab und zu zu überprüfen.

Hinweise:

• Die Herstellung von gutem, Enzym-reichem Reismalz (Kome-Koji) hängt nicht zuletzt von der Qualität des gedämpften Reises ab. Verwenden Sie daher Sorgfalt und befolgen Sie die Anweisungen zum Dämpfen. Der Reis darf nicht gekocht werden oder mit dem kochenden Wasser in Berührung kommen.
• Gedämpfter Reis ist leicht transparent, nicht weiß und klebt fast nicht
• die Körner können leicht getrennt werden. Beim Probieren zwischen den Vorderzähnen hat er eine gummiartige Konsistenz. Die richtige Konsistenz ist äußerst wichtig und erfordert einiges an Übung.
• Ein Bambusdämpfer ist zum Dämpfen von Reis hervorragend geeignet. Geben Sie den gewässerten Reis in einen Behälter im Dämpfer, stellen Sie den Dämpfer in einen Wok, dessen Boden mit Wasser bedeckt ist und dämpfen Sie den Reis bei aufgelegtem Deckel für 1 Stunde. Da der Deckel aus Bambus ist, bildet sich kein Kondenswasser.

3. Den gedämpften Reis auf 30 °C auskühlen lassen, in einen emaillierten Topf oder einen Topf aus Edelstahl geben, 1,5 g (einen halben Teelöffel) Koji-Kin (Art.-Nr.: 22700) auf den Reis streuen und sorgfältig einrühren.

Hinweis: ein feinmaschiges Teesieb aus Metall erleichtert das Verrühren. Die Qualität des Koji-Kin-Präparats wird durch mehrmaliges Öffnen des Beutels nicht beeinträchtigt.

4. Mälzung: Den Topf mit einem feuchten Tuch aus Baumwolle zudecken und für 40 Stunden an einen warmen Ort bei 30 °C stellen. Alle 10 Stunden den Inhalt sorgfältig umrühren, um eine gleichmäßige Verteilung des Koji-Kin-Pulvers sicherzustellen. Bei der Mälzung entstehen neben Malz auch komplexe und Sake-typische Aromastoffe. Der zunächst leicht transparente Reis wird nach etwa 15 Stunden weiß. Gegen Ende der 40 Stunden ist er von weißen, weichen Fasern bedeckt und er sollte dann fest sein und leicht süß schmecken. Ihr Reismalz (Kome-Koji) ist jetzt fertig. Mit seiner Hilfe kann jetzt die Stärke in gedämpftem Reis in gärbaren Zucker umgewandelt werden.

Wichtiger Hinweis zum Mälzen: Die während der 40stündigen Mälzung herrschenden Bedingungen sind optimal nicht nur für die gewünschte Wirkung von Koji-Kin sondern auch für das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Vertrauen Sie Ihrem Geschmack -und Geruchsinn! Der fertige Reismalz riecht kräftig nach Käse. Jeder andere Geruch oder Geschmack ist Hinweis auf eine Verunreinigung Ihres Malzes durch unerwünschte Mikroorganismen. Verwerfen Sie solch einen Malz!

Folgende Tipps sollen Ihnen beim Erkennen von Reismalz und dem Vermeiden von Fehlern behilflich sein:

• Malzreis (Kome-Koji) ist weiß oder leicht bräunlich.
• Malzreis riecht kräftig nach Käse und nicht nach Schimmel! Der Geruch ist vielleicht nicht gerade angenehm, aber es ist keinesfalls befremdend.
• Die gegen Ende der Mälzung den Reis überziehenden Fasern müssen weiß sein. Sind sie das nicht, dann ist das als Hinweis für das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu werten. Verwerfen Sie diesen Reismalz.
• Für eine optimale Wirkung von Koji-Kin muss das Präparat durch sorgfältiges Rühren, am besten mit einem Teesieb, gleichmäßig im Reis verteilt werden.
• Das 40stündige Mälzen soll möglichst vor Licht geschützt und bei 30 °C durchgeführt werden. Stellen Sie den Topf an einen zugfreien Ort neben die Heizung. Sie müssen aber darauf achten, dass 30 °C nicht überschritten werden.

Eine andere, brauchbare und einfache Alternative ist ein Wasserbad: stellen Sie den Topf mit der Mischung aus Reis und Koji-Kin in 2 Liter 50 °C warmes Wasser in einem Eimer aus Kunststoff. Wenn Sie den Eimer mit dem Topf mit einer Decke gut einpacken, bleibt die erforderliche Wärme 10 Stunden erhalten. Nach 10 Stunden muss der Inhalt im Topf umgerührt werden und dabei wird das Wasser im Eimer durch neues, 50 °C warmes ersetzt. Auch wenn die Temperatur schwankt, so ist das Ergebnis befriedigend. Nach etwa 16 Stunden, wenn der Sake-Pilz im Koji-Kin seine Arbeit aufgenommen hat, wird Wärme erzeugt. Die Temperatur im Topf kann auf 40 °C steigen. Das Wasser im Eimer sollte dann nicht mehr gewechselt werden. Es reicht, wenn Topf und Eimer nach jedem Rühren sorgfältig mit der Decke eingepackt werden.

• Der Reismalz dient nicht nur der Verzuckerung, er bestimmt auch weitgehend den Geschmack Ihres Sakes.
• Es ist wichtig, dass die Mälzung zum richtigen Zeitpunkt abgebrochen wird. Normalerweise ist das nach 40 Stunden der Fall. Den fertigen Reismalz erkennen Sie an seinem Aussehen und Geschmack: er ist weiß oder leicht bräunlich und schmeckt süß.
• Der fertige Reismalz sollte — sofern er nicht sofort verwendet wird — eingefroren oder in der Sonne getrocknet werden. Dadurch wird das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen unterbunden.

Rezepte für Whisk(e)y, Rezepte für Bourbon, Rezepte für Irish Whiskey, Rezepte für Scotch Whisky

Der folgende Text ist das Ergebnis einer Literaturrecherche in verschiedenen Bibliotheken und im Internet. Er ist auch das Ergebnis aus zum Teil widersprüchlichen bzw. lückenhaften Informationen dieser Quellen. Bitte haben Sie daher Verständnis, dass die Anleitungen im folgenden nicht verbindlich sein können.

Die Herstellung von Whisk(e)y wird in vier Schritten abgehandelt:
1. Umwandlung von Stärke in gärbare Zuckerarten
2. Gären
3. Brennen
4. Reifen

Die Mengenangaben sind für 20 bis 25 Liter Maische.

1. Umwandlung von Stärke in gärbare Zuckerarten

Die heute verfügbaren Hefen können Stärke nicht vergären. Die Stärke muss zuvor in kleinere Bruchstücke gespalten werden. Verantwortlich für diese Spaltung sind gewisse Eiweissstoffe, sog. Enzyme, hier besonders die Amylasen. Davon gibt es zwei Arten: alpha-Amylase und beta-Amylase. Letztere spaltet Stärke direkt in Malzzucker, erstere zunächst in Bruchstücke unterschiedlicher Größe, sog. Dextrine (nicht vergärbar) und erst nach längerer Zeit in Malzzucker. Aufgrund ihrer spaltenden Eigenschaften bewirken beide Amylasen eine Verflüssigung des Substrats, die beta-Amylase zudem eine unmittelbare Verzuckerung. Von praktischer Bedeutung (siehe Rast weiter unten) ist, dass die Amylasen ihre optimale Wirkung bei unterschiedlichen Temperaturen entfalten: beta-Amalyase bei 60-65 °C, alpha-Amylase bei 70-75 °C.

Ohne Amylasen daher kein Whisk(e)y. Dem Whisk(e)yhersteller bieten sich nun zwei Möglichkeiten: er kann sich Amylase im Handel besorgen oder er kann sie erzeugen. Die Erzeugung von Amylase erfolgt durch (künstliche) Keimung des Getreides. Dieser Prozess wird fachsprachlich Mälzen genannt; es kommt daher, weil bei dem Prozess Malz entsteht. Malz ist also künstlich gekeimtes Getreide. Es enthält hohe Gehalte an Amylase, vor allem beta-Amylase. Das Mälzen ist allerdings ein aufwendiger Prozess, für den Hobby-Bereich nicht unbedingt geeignet. Da ist es einfacher, sich die Amylase im Handel zu besorgen. Hier bieten sich wiederum zwei Möglichkeiten an: entweder kauft man sich die Amylase in Gestalt von Malz oder man besorgt sich den reinen Stoff (z.B. in Gestalt meines Komplettenzyms). Der Vorteil bei Malz ist, dass man dann natürlich die Stärke gleich mitgeliefert bekommt.

Herstellung von Whisky mittels mälzen — Single Malt Scotch Whisky

1. Vorbereitung Ausgangsmaterial: 5 kg Gerste

Keimen (induziert alpha- und beta-Amylasen und leitet den Umbau von Stärke in Malzzucker ein):

Gerste einige (2-3) Tage in Wasser einweichen (5 kg Gerste und 5 Liter Wasser). Dann auf drei Backbleche gleichmäßig verteilen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Möglichst warm stellen. Das Tuch immer feucht halten (mit Wasser bespritzen) und Gerste dann und wann umdrehen bis sie keimt (3-6 Tage). Der Keim soll 2/3 der Länge des Korns erreicht haben. Dann im Backrohr bei 50 °C 2-3 Stunden trocknen. Die getrocknete Gerste (das Malz) schroten. Das Malzschrot darf nicht zu grob, aber auch nicht zu fein sein (kein Mehl!).

Umwandlung in Malzzucker und Auslaugen des Zuckers

Dies erfolgt in drei sog. Rasten:

• 1.Rast: Malzschrot mit 15 Liter handwarmem Wasser (35 bis 40 °C) verrühren und das ganze unter Rühren auf etwa 65 °C erhitzen und 60 Minuten bei dieser Temperatur lassen.
• 2. Rast: Auf 80 °C erhitzen und nochmals ca. 60 Minuten bei dieser Temperatur halten.
• 3. Rast: Auf 95 °C erhitzen und weitere 60 Minuten bei dieser Temperatur halten.

Während der Rasten und beim Heizen immer wieder rühren.

Dann in einen Gäreimer überführen und abkühlen lassen. Sobald die Maische

25 °C erreicht hat, 1 Päckchen Whiskyhefe der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren.

2. Gären

Gärspund anbringen und bei 19-23 °C gären lassen. Die Gärung ist normalerweise nach 3-4 Tagen abgeschlossen. Gärende überprüfen (mindestens 2 Kriterien):

• Oechslewaage muss konstant (z.B. wenn Messungen im Abstand von ca. 48 Std. durchgeführt werden) im Minusbereich anzeigen
• im Gärspund blubbert es nicht mehr
• Maische wird klar

3. Abläutern

Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, stellt man die Maische einige Tage an einen kühlen Ort. Dann wird die jetzt kristallklare Maische vorsichtig ohne den Bodensatz auf ein neues Gefäß gezogen.

Hinweis:

Ihre Maische hat voraussichtlich einen Alkoholgehalt von 7-9%vol. Sie muss daher zweimal gebrannt werden.

Wenn Sie nur einmal brennen möchten, dann müssen Sie vor Gärbeginn die Maische zuckern.

Für 15% vol. Alkohol (höher sollten Sie bei der Whiskyhefe nicht gehen), benötigen Sie etwa 120 g Zucker je Liter (zusätzlich zum Zucker im Getreide). Geben Sie nicht allen Zucker auf einmal hinzu, sondern verteilt auf 3 Gaben: zum Zeitpunkt 0 und nach jeweils 5 Tagen.

4. Destillation

Lassen Sie Ihre Maische von einer Abfindungsbrennerei brennen (keine gezuckerten Maischen). Für gezuckerte Maischen müssen Sie sich an eine Verschlussbrennerei wenden.

Für optimales Ergebnis sollte die Maische in kupfernen Pot Stills zweimal gebrannt werden: Beim zweiten Brand ist auf eine sorgfältige Trennung des Mittellaufs zu achten. Wichtig für die Aromaausbeute ist das langsame Erhitzen. Auch die Form der Pot Stills hat Auswirkungen:

Eine lange schlanke Form erzeugt einen weichen reinen Alkohol, wogegen eine kurze gedrungene Pott Still einen kräftigen, intensiven Geschmack erzeugt.

5. Reifung

Der junge Whisk(e)y ist farblos und hat einen scharfen, spritigen Geschmack. Das typische Whisk(e)yaroma muss durch Lagerung entwickelt werden.

Vorgehen:

Um es gleich vorwegzunehmen:

1. Es gibt keine patentierte Vorgehensweise und

2. Auch Whisk(e)y kann den Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung überschreiten.

Daher:

1. Ein wenig gesunder Menschenverstand gepaart mit einer Portion Neugier (Fragen stellen) kann hilfreich sein und

2. Laufendes Verkosten ist unabdingbar.

Die Reifung von Whisk(e)y ist an den Kontakt mit Eiche geknüpft. Wer kein Eichenfass hat, muss zu Eichenspänen greifen. (Das «muss» ist nicht abwertend zu verstehen; richtig eingesetzt sind Eichenspäne ein vollwertiger Ersatz für ein Eichenfass, jedenfalls für den Hobbybereich).

Man nimmt am besten geröstete Eichenspäne der amerikanischen Eiche. Andere Eichenarten tun es wahrscheinlich auch, nur: die Späne sollten geröstet sein.

Grundrezept

Man gibt den jungen Whisk(e)y -unverdünnt!! -in ein sorgfältig gereinigtes Gefäß aus Glas und fügt im die Eichenspäne hinzu. Dosierung: 1 Teelöffel je Liter (Richtwert). Das Gefäß nicht luftdicht verschließen und bei Raumtemperatur stellen. Einwirkungsdauer: 6-8 Wochen (Richtwert: unbedingt in wöchentlichem Abstand verkosten!). Wenn der Whisk(e)y das gewünschte Aroma angenommen hat, wird filtriert. Das tut man am einfachsten mit einem Kaffeefilter Typ Melitta. Abschließend wird der Whisk(e)y mit weichem Wasser auf Trinkstärke verdünnt.

Extras

• Sherry oder Portweinnote Fügen Sie Ihrem jungen Whisky 1 bis maximal 5 % halbtrockenen Sherry oder Portwein hinzu (10 bis maximal 50 ml pro Liter Whisky).
• Heidehonignote Fügen Sie auf 20 Liter Ihres jungen Whiskys 1 Teelöffel Heidehonig hinzu. Oder: auf 5 Liter etwa 1 ml.

Rezepte für Kornbrand

Mit nachfolgendem Rezept werden etwa 6-7 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Wenn Sie einen höheren Alkoholgehalt erreichen möchten, dann müssen Sie die Maische zuckern.

Materialien

• Schrotmühle
• Küchenwaage
• Weizen oder Roggen
• Komplettenzym
• Turbohefe
• Gäreimer
• Thermometer

Roggen/Weizen aufschließen

• Benötigte Menge Roggen oder Weizen aufwiegen und schroten.

Nehmen Sie ein Fünftel der beabsichtigten Maischenmenge. Beispiel: Sie wollen 25 Liter Maische gären. Dann nehmen Sie 5 kg Roggen oder Weizen.

Hinweis: Roggen ergibt einen geschmacklich kräftigeren Kornbrand als Weizen.

Verkleistern

• Wasser (viermal so viel wie die Getreideeinwaage; Beispiel: bei 2 kg Roggen/Weizen nehmen Sie 8 Liter Wasser) auf 65 °C bringen und das Roggen-/Weizenschrot in einem feinen Strahl unter ständigem Rühren in das Wasser einrieseln lassen.

Hinweis: Sie müssen ständig rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.

• Temperatur bei 60 bis 65 °C (Roggen) bzw. 70 °C (Weizen) einregeln
• zum Zweck der Verkleisterung bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten kräftig weiter rühren.

Verflüssigen und Verzuckern

• Herd zurückschalten. Maische weiter rühren und ab und zu Temperatur messen.
• Sobald 60 °C erreicht sind, einen Beutel Komplettenzym auf 25 Liter der Maische aufstreuen und gut verrühren.
• Temperatur auf 55 bis 60 °C einregeln und ca. 2 Stunden halten. Immer wieder rühren.
• Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.

Gären

• Maische auskühlen lassen.
• Wenn 25 °C erreicht sind, Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zu den jeweiligen Turbohefen) in die Maische geben und gut verrühren.

Hinweis: in einigen Rezepten wird empfohlen, die festen Bestandteile (Treber) vor der Beigabe der Hefe abzutrennen. Man gibt dazu die Maische durch ein Tuch.

• Gärspund aufsetzen und bei 18 bis 20 °C gären lassen.

Brennen

• Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
• Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (Beachten Sie die gesetzlichen Bestimmungen).

Grundrezept für Fruchtwein

Die Herstellung von Hauswein aus Obst umfasst folgende Schritte:

• Das Obst ernten und säubern
• Das Obst zerkleinern
• Einmaischen
• Gären
• Klären
• Auf Flaschen füllen

Das Obst ernten und säubern

Nahezu alle Obstsorten eignen sich zur Herstellung von Hauswein.

Grundregeln:

• nehmen Sie nur reifes Obst und gesundes Obst. Nur in reifem und gesundem Obst sind der Zuckergehalt und das sortentypische Aroma voll ausgebildet. Fallobst ist für Wein ungeeignet.
• entfernen Sie fauliges Obst, faulige Stellen, Blätter und Stiele
• säubern Sie verschmutztes Obst gründlich mit Wasser. Weiches Obst (wie z.B. Himbeeren) wird abgebraust.

Das Obst zerkleinern

Damit der fruchteigene Zucker der Hefe zugänglich gemacht wird, muss das Obst zerkleinert werden. Das geschieht durch

• zerstampfen/zerquetschen (weiches Obst wie Beeren, Birnen, Sauerkirschen etc.)
• stückeln/zerschneiden (Steinobst)
• Zerkleinern mit einer Mühle (Kernobst, vor allem Apfel)
• Abpressen (Weintrauben).

Hinweise: bei Pektin-haltigem Obst wird die Saftausbeute durch Zugabe von Verflüssigern (in erster Linie Pektinase) verbessert. Siehe die einzelnen Rezepte.

Einmaischen

Gefäße

Zum Einmaischen (und zur Gärung) eignen sich für den Hobbybereich

Fruchtwein mittels Saftgärung

Grundsätzlich werden Früchte mit einer Saft- oder Maischegärung vergoren. Zur Saftgärung eignen sich Früchte mit einem hohen Anteil an Wasser; mittels Maischegärung werden mit Vorteil eher trockene Früchte vergoren bzw. (analog der Herstellung von Rotwein) wenn der Farbstoff aus den Fruchtschalen in den Wein übergehen soll.

Die Bereitung von Fruchtwein umfasst folgende Arbeitsschritte:

Vorarbeiten

Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.

Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.

Kernobst: In dünne Scheiben schneiden, Gehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.

Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.

Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.

Hinweise
— Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
— Die Menge Obst entnehmen Sie bitte dem Rezept für Fruchtwein.

Einmaischen

Das Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer geben. Benutze Geräte mit etwas Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben.

Abbau von Pektinen

Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangaben beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

Sofern nichts anderes angegeben, Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren.

Abpressen

Dazu nehmen Sie entweder eine Handpresse (teuer) oder: geben Sie die Maische über ein Tuch in einen neuen Gäreimer. Abschließend den Filterkuchen im Tuch möglichst vollständig auspressen. Dazu wird das Tuch an seinen vier Ecken verknotet und mit einem Stock fest zugedreht.

Maßnahmen gegen Fehlgärungen

Kaliumdisulfit (Dosierungsangaben beachten) dem Saft aufstreuen und sorgfältig unterrühren.

Zucker- und Säuregehalt überprüfen und ggf. korrigieren

Für einen harmonischen Wein müssen der Alkohol- und Säuregehalt ein harmonisches Verhältnis haben. Defizite in der einen oder anderen Richtung müssen vor der Gärung korrigiert werden. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder orientieren Sie sich an den Angaben in den Rezepten oder Sie verlassen sich auf eigens durchgeführte Messungen.

Wenn Sie sich an die Rezepte halten, dann werden Sie die dort empfohlenen Korrekturen jetzt vornehmen, das heißt dem Saft ggf. Milchsäure hinzufügen und die erste Zuckerung durchführen (die restlichen zwei führen Sie wie weiter unten beschrieben durch; siehe den folgenden Abschnitt).

Gären

Nachdem Säuregehalt und Mostgewicht des Safts optimal eingestellt sind, wird die Gärung durch Zugabe von Turbohefe bzw. Hefenährsalz und Weinhefe eingeleitet. Die Turbohefe wird der Maische aufgestreut und sofort sorgfältig untergerührt. Bei Weinhefe wird zunächst das Hefenährsalz der Maische sorgfältig untergerührt. Als nächstes wird (sofern vom Hersteller nichts anderes angegeben) die Weinhefe der Maische aufgestreut und nach 15 Minuten sorgfältig untergerührt.

Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von 15 bis 20 °C durchgeführt werden.

Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

Im Abstand von jeweils 3-5 Tagen (bzw. spätestens wenn die Gärung deutlich nachlässt) werden ggf. die restlichen beiden Drittel Zucker in den Most gegeben und sorgfältig verrührt.

Maßnahmen nach Gärende

Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind:
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Abziehen

Nach Gärende wird der Gäreimer möglichst kühl gestellt.
— Sobald der Wein klar ist, wird er sorgfältig, ohne den Bodensatz, auf einen neuen Eimer gezogen. Zur Verbesserung der Haltbarkeit werden dem Wein nochmals Kaliumdisulfit zugefügt.
— Falls der Wein noch trüb sein sollte, wird eine Schönung durchgeführt (z.B. mit meinem Klärmittel Nr. 22140).

Nachverzuckern

Restsüße, Alkohol- und Säuregehalt müssen in einem harmonischen Verhältnis zueinander stehen und zwar: je mehr von einem Faktor im Wein vorhanden ist, desto höher sollte der Gehalt der beiden anderen Faktoren sein. Mit anderen Worten: wenn aus geschmacklichen Gründen eine Nachverzuckerung erforderlich ist, dann sollten Sie dabei den Säure- bzw. Alkoholgehalt berücksichtigen.

Flaschenfüllung

Vor der Flaschenfüllung muss der Wein durch Faltenfilter in einen sauberen Eimer filtriert werden. Ehe er auf Flaschen gezogen wird, werden ihm nochmals Kaliumdisulfit hinzugefügt (zum Schutz vor Schimmelpilzen und um eine Nachgärung zu verhindern). Die Flaschen müssen zuvor sorgfältig gespült und mit schwefeliger Säure desinfiziert werden.

Fruchtwein mittels Maischegärung

Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.

Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.

Kernobst: In dünne Scheiben schneiden, Gehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.

Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.

Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.

Hinweise
— Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
— Die Menge Obst entnehmen Sie bitte dem Rezept für Fruchtwein.

Einmaischen

Das Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer geben. Benutze Geräte mit etwas Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben.
— Abbau von Pektinen

Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

Falls nichts anderes angeführt, Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren.
— Maßnahmen gegen Fehlgärungen

Kaliumdisulfit (Dosierungsangaben beachten) der Maische sorgfältig unterrühren.

Zucker- und Säuregehalt überprüfen und ggf. korrigieren

Für einen harmonischen Wein müssen der Alkohol- und Säuregehalt ein harmonisches Verhältnis haben. Der Alkoholgehalt des Weins (=dem ausgegorenen Saft) wird durch den Zuckergehalt vor Gärung bestimmt. Defizite in der einen oder anderen Richtung müssen korrigiert werden. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder orientieren Sie sich an den Angaben in den Rezepten oder Sie verlassen sich auf eigens durchgeführte Messungen.

Wenn Sie sich an die Rezepte halten, dann werden Sie die dort empfohlenen Korrekturen jetzt vornehmen, das heißt der Maische ggf. Milchsäure hinzufügen und die erste Zuckerung durchführen.

Gären

Nachdem Säuregehalt und Mostgewicht der Maische optimal eingestellt sind, wird die Gärung durch Zugabe von Turbohefe bzw. Hefenährsalz und Weinhefe eingeleitet. Die Turbohefe wird der Maische aufgestreut und sofort sorgfältig untergerührt. Bei Weinhefe wird zunächst das Hefenährsalz der Maische sorgfältig untergerührt. Als nächstes wird (sofern vom Hersteller nichts anderes angegeben) die Weinhefe der Maische aufgestreut und nach 15 Minuten sorgfältig untergerührt.

Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von 15 bis 20 °C durchgeführt werden.

Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
· Täglich den Fruchtkuchen fest nach unten drücken und mit dem Saft gut vermischen.

Abpressen

Nachdem die Gärung einige Tage läuft, wird das Obst abgepresst.

Zum Abpressen nehmen Sie entweder eine Handpresse (teuer) oder: geben Sie die Maische über ein Tuch in einen neuen Gäreimer. Dann müssen Sie den Filterkuchen im Tuch möglichst vollständig auspressen. Dazu wird das Tuch an seinen vier Ecken verknotet und mit einem Stock fest zugedreht.

Saftgärung

Die Gärung wird jetzt als Saftgärung weitergeführt. Zunächst wird die zweite Zuckerung durchgeführt, dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht.

Nach 3-5 Tagen (bzw. spätestens wenn die Gärung deutlich nachlässt) wird die dritte und letzte Zuckerung durchgeführt.

Maßnahmen nach Gärende

Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind:
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Abziehen

Nach Gärende wird der Gäreimer möglichst kühl gestellt.
— Sobald der Wein klar ist, wird er sorgfältig, ohne den Bodensatz, auf einen neuen Eimer gezogen. Zur Verbesserung der Haltbarkeit werden dem Wein nochmals Kaliumdisulfit zugefügt.
— Falls der Wein noch trüb sein sollte, wird eine Schönung durchgeführt (z.B. mit meinem Klärmittel Nr. 22140).

Nachverzuckern

Restsüße, Alkohol- und Säuregehalt müssen in einem harmonischen Verhältnis zueinander stehen und zwar: je mehr von einem Faktor im Wein vorhanden ist, desto höher sollte der Gehalt der beiden anderen Faktoren sein. Mit anderen Worten: wenn aus geschmacklichen Gründen eine Nachverzuckerung erforderlich ist, dann sollten Sie dabei den Säure- bzw. Alkoholgehalt berücksichtigen.

Flaschenfüllung

Vor der Flaschenfüllung muss der Wein durch Faltenfilter in einen sauberen Eimer filtriert werden. Ehe er auf Flaschen gezogen wird, werden ihm nochmals Kaliumdisulfit hinzugefügt (zum Schutz vor Schimmelpilzen und um eine Nachgärung zu verhindern). Die Flaschen müssen zuvor sorgfältig gespült und mit schwefeliger Säure desinfiziert werden.

Grundrezept für Traubenwein

Die Herstellung von Traubenwein wird vorwiegend als Saftgärung durchgeführt. Bei Rotweinen wird allerdings eine kurze Maischegärung vorgeschaltet, damit der rote Farbstoff aus den Traubenzellen gelöst wird.

Entsprechend dieses Unterschieds werden die Arbeiten zur Korrektur des Mostgewichts und des Säuregehalts zu unterschiedlichen Zeitpunkten ausgeführt: bei Weißweinmosten sofort nach dem Abpressen und bevor die Gärung eingeleitet wird, bei Rotweinmaischen nach dem Abpressen am gärenden Saft.
Vorarbeiten:
Nur gesunde und reife Trauben verwenden. Stiele und Kämme entfernen. Die Arbeiten zügig durchführen.

Rezept für ca. 25 Liter

Einmaischen

1. Etwa 30 kg Trauben in einen geeigneten Behälter geben (Eimer, Fass, Wanne) und zerquetschen.

2. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 45-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis erhöht werden.

3. Kaliumdisulfit (etwa 2,5 g) der Maische hinzufügen und sorgfältig unterrühren.

4. Pektinase für 5 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren.

5. Weißweinmaischen abpressen. Rotweinmaischen werden später abgepresst.

Bestimmung des Mostgewichts und des Säuregehalts

1. Zunächst wird das Mostgewicht bestimmt. Dazu wird ein Teil des abgepressten Mosts (Weißwein) bzw. der Maische (Rotwein) über ein Tuch oder einen Filter in einen sauberen Spindelzylinder überführt. Eine Oechslewaage wird behutsam (Bruchgefahr) in den Saft eingesenkt und nach ca. 1 Minute wird das Mostgewicht am Eintauchpunkt der Spindel abgelesen und der Wert notiert.

2. Als nächstes wird der Säuregehalt im Saft mit einem Acidometer bestimmt und auch dieser Wert notiert.

Korrektur des zu hohen Säuregehalts

Zu hohe Säuregehalte (Rotwein: über 7 g/l; Weißwein: über 9 g/l) werden mit 0,7 g Weinkalk pro Liter korrigiert; die erforderliche Menge Weinkalk wird direkt dem Most (Weißwein) bzw. der Maische (Rotwein) untergerührt.

Hinweis: bei Rotwein wird die Menge Weinkalk um 20% vermindert.

Weißweinmost

1. Zu niedrige Säurewerte (unter 7 g/l) werden mit Mostmilchsäure (siehe Gebrauchsanleitung für Dosierungsangaben) oder Zitronensäure (pro fehlendes Gramm Säure pro Liter Most oder Maische werden 1 g Zitronensäure pro Liter genommen) aufgebessert.

2. Dann wird das Mostgewicht auf 80 bis 85 Oechsle mit Haushaltszucker aufgebessert (pro fehlendes Oechsle
2,6 g Zucker pro Liter Most).

3. Dem Most werden nochmals Kaliumdisulfit (2,5 g), Hefenahrung (5 g) und Weinhefe (5 g) aufgestreut und nach
15 Minuten alles sorgfältig untergerührt.

4. Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 15 und 20 °C durchgeführt werden.

Rotweinmaische

1. Der Maische wird Hefenahrung (5 g) und Weinhefe (5 g) aufgestreut und nach 15 Minuten alles sorgfältig untergerührt.

2. Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 15 und 20 °C durchgeführt werden.

3. Der Fruchtkuchen wird täglich (mehrmals) durchstoßen und die Maische gründlich umgerührt.

4. Nach 3 Tagen wird die Maische abgepresst.

5. Dem gärenden Most wird Kaliumdisulfit (2,5 g) hinzugefügt und sorgfältig untergerührt.

6. Zu niedrige Säuregehalte und Mostgewichte werden wie oben für Weißwein beschrieben korrigiert.

7. Der Eimer wird wieder verschlossen und die Gärung bei angebrachtem Gärspund fortgeführt.

Hinweis: Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

Die Gärung ist nach 2-3 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Nach der Gärung

Der Gäreimer wird 3-4 Wochen an einen kühlen Ort gestellt. Dann wird der klare Wein mittels eines Saughebers vom Trub genommen. Nach weiteren 3-4 Wochen wird die Schönung vorgenommen.

Flaschenfüllung

Um Nachgärungen auszuschließen, wird dem Wein Kaliumsorbat (z.B. mein Produkt Gärstopp) hinzugefügt bevor der Wein auf Flaschen (sorgfältig gespült und mit schwefeliger Säure desinfiziert) gezogen wird. Anschließend werden die Flaschen sorgfältig verschlossen.

Ohne Zuckerbeigabe

Vorarbeiten: Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden; Kerngehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.

Rezept für ca. 25 Liter

Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe)

Einmaischen

1. Ca. 25-28 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).

3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
· mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
· mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
— sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
— sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen (optional). Ergebnis notieren.

6. Bei einer Temperatur der Maische von 20 bis 25 °C Turbohefe hinzufügen und sorgfältig unterrühren.

Dosierung der Turbohefe:
— Nr. 22616 Obstschnapshefe (30 g): 1 Päckchen
— andere Turbohefen (Nr. 22610/22615/22640/22660.1/22665): 1/4 Päckchen

Hinweis zur Verwendung von 1/4 Päckchen: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen luftdicht. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).

Gären

1. Nach der Beigabe der Turbohefe den Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.

Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.

3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Nach Gärende

· Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
· Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
· Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
· Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
· Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
· Es muss zweimal gebrannt werden. Der erste Abtrieb erfolgt als Raubrand, der zweite mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

Gärung mittels Turbehefen und Obstschnapshefen — Mit Zuckerbeigabe

Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden; Kerngehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.

Rezept für ca. 25 Liter

Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)

Einmaischen

1. Ca. 20 bis 25 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).

3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
· mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
· mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
— sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
— sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden Zuckerbedarf der Maische ermitteln. Dazu ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und Mostgewicht mit einer Oechslewaage messen.

* pro Liter Maische und für 18%vol. Alkohol. Nehmen Sie die entsprechende Spalte. (Generell: Obst im Allgemeinen).

Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf auch grob wie folgt berechnen:
· bestimmen Sie zunächst das Mostgewicht wie oben beschrieben
· welches Mostgewicht möchten Sie erreichen?
· Bilden Sie die Differenz zu dem gewünschten Mostgewicht und multiplizieren Sie mit 2,6.

Beispiel:
gemessenes Mostgewicht: 60
gewünschtes Mostgewicht: 110
Differenz: 110-60 = 50
Zuckerbedarf: 50×2,6 = 130 g/l.

Zuckern

Es empfiehlt sich, die ermittelte Zuckermenge nicht auf einmal, sondern auf drei gleiche Portionen verteilt zeitlich getrennt hinzuzufügen:
· Erste Zuckerbeigabe: ein Drittel der ermittelten Zuckermenge werden in die Maische gegeben und sorgfältig verrührt (ca. 30 Minuten; der Zucker muss vollständig gelöst sein).
· Die anderen beiden Drittel Zucker fügen Sie der Maische im Abstand von 4-5 Tagen hinzu bzw. spätestens dann, wenn die Gärung deutlich nachlässt.

Hinweis:

Damit die Hefe den Zucker vergären kann, muss er ganz aufgelöst sein.
Gären

1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen (Nr. 22616) bzw. 1/4 Päckchen (Nr. 22610, 22615, 22640, 22660, 22665) Turbohefe der Maische (20-25 °C) aufstreuen und sorgfältig unterrühren. Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.

Hinweise:
· Bei Verwendung von 1/4 eines Päckchens Turbohefe: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen sorgfältig. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.

3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Nach Gärende

· Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
· Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
· Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
· Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
· Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
· Bei hochprozentigen (gezuckerten) Maischen reicht ein Abtrieb mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

B. Gären von größeren Maischen

Siehe die Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Turbohefe und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4mal mehr Obst, Turbohefe und Zucker.

Gärung mittels Weinhefe

Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden; Kerngehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
Rezept für ca. 25 Liter
Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe)

Einmaischen

1. Ca. 25-28 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).

3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
· mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
· mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
— sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
— sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen (optional). Ergebnis notieren.

6. Hefenährsalz (höchstens 10 g auf 25 Liter) hinzufügen und sorgfältig einrühren.

7. Bei einer Temperatur der Maische von 20 bis 25 °C 1 Beutel Weinhefe der Maische aufstreuen. 15 Minuten warten und dann sorgfältig unterrühren.

Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)

Einmaischen

1. Ca. 20 bis 25 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).

3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
· mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
· mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
— sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
— sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden Zuckerbedarf der Maische ermitteln. Dazu ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und Mostgewicht mit einer Oechslewaage bestimmen.

* pro Liter Maische und für 16%vol. Alkohol. Nehmen Sie die entsprechende Spalte. (Generell: Obst im Allgemeinen).
Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf auch grob wie folgt berechnen:
· bestimmen Sie zunächst das Mostgewicht wie oben beschrieben
· welches Mostgewicht möchten Sie erreichen?
· Bilden Sie die Differenz zu dem gewünschten Mostgewicht und multiplizieren Sie mit 2,6.

Beispiel:
gemessenes Mostgewicht: 60
gewünschtes Mostgewicht: 100
Differenz: 100-60 = 38
Zuckerbedarf: 40×2,6 = 104 g/l.

6. Hefenährsalz (höchstens 10 g auf 25 Liter) hinzufügen und sorgfältig einrühren.

Zuckern

Es empfiehlt sich, die ermittelte Zuckermenge nicht auf einmal, sondern auf drei gleiche Portionen verteilt zeitlich getrennt hinzuzufügen:
· Erste Zuckerbeigabe: ein Drittel der ermittelten Zuckermenge in die Maische geben und sorgfältig verrühren (ca. 30 Minuten; der Zucker muss vollständig gelöst sein).
· Die anderen beiden Drittel Zucker der Maische im Abstand von 4-5 Tagen hinzufügen bzw. spätestens dann, wenn die Gärung deutlich nachlässt.

Hinweis:
— Damit die Hefe den Zucker vergären kann, muss er ganz aufgelöst sein.

Gären

1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen Weinhefe der Maische (20-25 °C) aufstreuen und nach 15 Minuten sorgfältig unterrühren. Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 15 und 20 °C durchgeführt werden.

Hinweis:
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.

3. Die Gärung ist nach 2-3 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Nach Gärende

· Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
· Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
· Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
· Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
· Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
· Bei nicht gezuckerten Maischen muss zweimal gebrannt werden. Der erste Abtrieb erfolgt als Raubrand, der zweite mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
· Bei hochprozentigen (gezuckerten) Maischen reicht ein Abtrieb mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

Gären von größeren Maischen

Siehe die Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Weinhefe und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4mal mehr Obst, Weinhefe und Zucker.

Gärung von Kirschmaische mittels Turbohefe

· Kleinfrüchtige Sorten sind geeigneter als Tafelkirschen
· Frühsorten sind aroma- und zuckerarm; daher weniger geeignet
· Sauerkirschen enthalten zwar mehr Zucker als Süßkirschen, aber weniger Aroma (Ausnahme: Maraska-Kirsche)

Vorarbeiten

Nur gesundes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen. Die Arbeiten zügig durchführen.

Hinweis: Aufgesprungene Früchte sofort verarbeiten.

Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe)

Einmaischen

1. Ca. 28 kg Kirschen wie oben beschrieben säubern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter gut zermatschen. Kerne nicht entfernen, aber darauf achten, dass sie nicht beschädigt werden. Eventuell beschädigte Kerne sofort entfernen.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben. Möglichst wenig Wasser zum säubern der Geräte benutzen (sonst droht Aromaverlust).

3. Pektinase der Maische aufsträuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
· mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
· mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
— sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
— sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen (optional). Ergebnis notieren.

6. Bei einer Temperatur der Maische von 20 bis 25 °C Turbohefe hinzufügen und sorgfältig unterrühren.

Dosierung der Turbohefe:
— Nr. 22616: 1 Päckchen
— andere Turbohefen (Nr. 22610/22615/22640/22660): 1/4 Päckchen

Hinweis zur Verwendung von 1/4 Päckchen: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen luftdicht. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).

Gären

1. Nach der Beigabe der Turbohefe den Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.

Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.

3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Nach Gärende

· Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
· Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
· Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
· Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
· Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
· Es muss zweimal gebrannt werden. Der erste Abtrieb erfolgt als Raubrand, der zweite mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)

Einmaischen

1. Ca. 25 kg Kirschen wie oben beschrieben säubern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter gut zermatschen. Kerne nicht entfernen, aber darauf achten, dass sie nicht beschädigt werden. Eventuell beschädigte Kerne sofort entfernen.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben. Möglichst wenig Wasser zum säubern der Geräte benutzen (sonst droht Aromaverlust).

3. Pektinase der Maische aufsträuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
· mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
· mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
— sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
— sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden Zuckerbedarf der Maische ermitteln. Dazu ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und Mostgewicht mit einer Oechslewaage messen.

Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf auch grob wie folgt berechnen:
· bestimmen Sie zunächst das Mostgewicht wie oben beschrieben
· welches Mostgewicht möchten Sie erreichen?
· Bilden Sie die Differenz zu dem gewünschten Mostgewicht und multiplizieren Sie mit 2,6.

Beispiel:
gemessenes Mostgewicht: 60
gewünschtes Mostgewicht: 110
Differenz: 110-60 = 50
Zuckerbedarf: 50×2,6 = 130 g/l.

Zuckern

Es empfiehlt sich, die ermittelte Zuckermenge nicht auf einmal, sondern auf drei gleiche Portionen verteilt zeitlich getrennt hinzuzufügen:
· Erste Zuckerbeigabe: ein Drittel der ermittelten Zuckermenge werden in die Maische gegeben und sorgfältig verrührt (ca. 30 Minuten; der Zucker muss vollständig gelöst sein).
· Die anderen beiden Drittel Zucker fügen Sie der Maische im Abstand von 4-5 Tagen hinzu bzw. spätestens dann, wenn die Gärung deutlich nachlässt.

Hinweis:

Damit die Hefe den Zucker vergären kann, muss er ganz aufgelöst sein.

Gären

1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen (Nr. 22616) bzw. 1/4 Päckchen (Nr. 22610, 22615, 22640, 22660, 22665) Turbohefe der Maische (20-25 °C) aufstreuen und sorgfältig unterrühren. Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.

Hinweise:
· Bei Verwendung von 1/4 eines Päckchens Turbohefe: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen sorgfältig. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.

3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Nach Gärende

· Fruchtwein

Das Obst abtrennen (z.B. Maische durch ein Tuch geben). Eventuell ein Klärmittel unterrühren und die Maische kühl stellen. Nach 2-3 Tagen die jetzt kristallklare Maische auf Flaschen ziehen.
· Branntwein (beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen)

Maische in einen Brennkessel mit Anbrennschutz bzw. einen Doppelmantel-Kessel geben. Wenn kein Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel vorhanden ist, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt werden. Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.

Hinweis:
· Der Abtrieb erfolgt in einer Anlage ohne Steigrohr.
· Es wird nur einmal gebrannt mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

Gären von größeren Maischen

Siehe die Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Turbohefe und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4mal mehr Obst, Turbohefe und Zucker.

Gärung von Kirschmaische mittels Weinhefe

Rezept für ca. 8 Liter

Vorarbeiten:

Nur gesundes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen. Die Arbeiten zügig durchführen.

Hinweis: Aufgesprungene Früchte sofort verarbeiten.

A. Sauerkirschen

Sauerkirschen eignen sich hervorragend für die Weinbereitung! Im Vergleich zu Süßkirschen (siehe weiter unten) haben sie einen niedrigeren Pektingehalt, höheren Saftanteil und enthalten sie mehr Fruchtsäuren. Sie lassen sich daher problemlos maischen und auf eine Säurebestimmung kann verzichtet bzw. es braucht nicht angesäuert zu werden.

Einmaischen

1. 2 kg Zucker in 2,8 Liter heißem Wasser auflösen und auf 25 °C auskühlen lassen.

2. 5,5 kg Sauerkirschen wie oben beschrieben säubern und in einem Gäreimer für mindestens 10 Liter gut zermatschen. Kerne nicht entfernen, aber darauf achten, dass sie nicht beschädigt werden. Eventuell beschädigte Kerne sofort entfernen.

2. Benutze Geräte mit dem oben bereiteten Zuckerwaaser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben.

3. 1 g Kaliumdisulfit, Pektinase (Dosierung je nach Angabe auf dem Beutel) und 5 g Hefenährsalz der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren.

4. Inhalt in einem Beutel Kitzinger Weinhefe (Rasse ‘Portwein’ oder ‘Burgund’) nach Anleitung quellen lassen und dann der Maische hinzufügen und gut unterrühren.

5. Bei einer Temperatur von 20 bis 25 °C gären lassen. Den Fruchtkuchen täglich unterstoßen. Nachdem die Gärung beendet ist (5-8 Tage) abpressen.

Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr im Gärspund (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

B. Süßkirschen

Im Gegensatz zu Sauerkirschen eignen sich Süßkirschen weniger gut zur Weinbereitung. Im Vergleich zu Sauerkirschen (siehe oben) haben sie einen höheren Pektingehalt, geringeren Saftanteil und enthalten sie weniger Fruchtsäuren. Sie müssen daher mit einer höheren Dosis an Pektinase behandelt werden und eine Säurebestimmung ist empfehlenswert bzw. ein Säurezusatz notwendig.

Einmaischen

1. 1,6 kg Zucker in 1,6 Liter heißem Wasser auflösen und auf 25 °C auskühlen lassen.

2. 8-9,5 kg Süßkirschen wie oben beschrieben säubern und in einem Gäreimer für mindestens 10 Liter gut zermatschen. Kerne nicht entfernen, aber darauf achten, dass sie nicht beschädigt werden. Eventuell beschädigte Kerne sofort entfernen.

2. Benutze Geräte mit dem oben bereiteten Zuckerwasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben.

3. 1 g Kaliumdisulfit, Pektinase (doppelte Dosierung wie die Angabe auf dem Beutel) und 5 g Hefenährsalz der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren.

4. 20 ml Mostmilchsäure 80 % hinzufügen und gut verrühren.

5. Inhalt in einem Beutel Kitzinger Weinhefe (Rasse ‘Portwein’ oder ‘Burgund’) nach Anleitung quellen lassen und dann der Maische hinzufügen und gut unterrühren.

6. Bei einer Temperatur von 15-20 °C gären lassen. Den Fruchtkuchen täglich unterstoßen. Nach 8 Tagen abpressen.

7. Nach dem Abpressen den Jungwein zu Ende gären lasen. Gärbehälter häufig schütteln, um die Gärung zu fördern.

Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
· es blubbert nicht mehr im Gärspund (kein zuverlässiger Hinweis)
· die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
· die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

Gären von größeren Maischen

Siehe die Anleitung für 8 Liter. Nehmen Sie entsprechend mehr an Obst, Zucker, Wasser, Hefenährsalz und Kaliumdisulfit (d.h. bei beispielsweise 25 Liter 3x mehr) bzw. verdoppeln Sie die Menge Weinhefe und Pektinase